什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第50章-茨菇红烧肉盖饭
    这道茨菇红烧肉属於家常菜，每家都有不同的做法，江澈他们这一门自然也有。
    此时的汤汁已经收的差不多，在別人那里已经基本达到了出锅標准，但他们这一派却还有最后两个步骤。
    拿出雪白的猪大油，舀了半勺加到锅里，又將刚才特意留出来的那半碗糖色倒回锅里后，顺手撒了一把盐。
    灶火已经改为大火，在熊熊烈焰中，汤汁几乎是以肉眼可见的速度在收干。
    但同时，本就浓郁的香气，此刻也变得越发爆裂，简直要衝翻几人的天灵盖一样。
    约莫有一分钟，就在林薇感觉自己的魂魄都要被红烧肉勾走时，江澈终於关了火。
    与此同时，手一转，另一个灶火上的砂锅也被他小心地掀开了盖。
    “呼！”
    浓郁的清香，如同一柄尖刀，瞬间插入了肉香当中。
    新丝苗米特有的清甜，像刚剥开的穀物，带著水汽的清新。
    15分钟的关火燜制，还让这清香当中带上了一丝熟米的焦香和厚重，那种味道远不是电饭煲能够发挥出来的。
    三人此时已经忘了说话，他们只觉得自己已经置身在香味的海洋之中。
    红烧肉的浓醇脂香已经包裹住米香，米香的清甜不甘示弱，像一股清流，中和了红烧肉的油腻，让脂香变得更清爽。
    茨菇的清甜香与米香的甜香相遇，形成双重甜感，一个带著肉汁的咸鲜，一个带著穀物的纯粹，互不抢戏却能叠加出“甜而不腻、鲜而不浊”的效果。
    最后，砂锅米饭的锅气香，与红烧肉的香料香融合，木质香与焦香交织，让整体香味又多了几分烟火气，像是家里厨房中瀰漫出的温暖气息，既高级又亲切。
    “吸……溜！这是真香啊！不得不说，学长你对自己是真好啊!”
    “我原本以为以前卖给我们的只是留了一手，现在看，至少留了七八十手，这完全没有可比性！”
    “以前吃的最多算小家碧玉，今天这个绝对是教坊司花魁！”
    林薇和王悦此刻已经全然忘记，陈教授还在身边这件事。
    不过陈教授本来也不会说什么，而且他现在的注意力，也全都放在了这一锅红烧肉、一锅米饭上，根本没多余的精力关注她俩。
    江澈低头看向砂锅里的米饭，然后很满意的点了点头。
    用吸水纸擦洗一遍竹铲，再沿著砂锅边擦拭一遍水渍，因为之前有纱布的缘故，砂锅边上的水很少，这一擦更是一滴不剩，一锅顶级米饭，如果因为蒸汽液化影响了口感，那绝对是他无法接受的失误。
    轻轻向下按压竹铲，刚触到米粒的瞬间，便感受到完全不同於电饭煲米饭的鬆软度。
    竹铲沿著砂锅边探入，更是能感觉到，这些米粒並没有紧紧粘成一团，甚至稍显蓬鬆，竹铲划过的地方，米粒便顺势向两侧分开，没有丝毫粘连的阻力，只留下一道清晰的“划痕”。
    抬手时铲面乾乾净净，连一粒碎米都未附著。
    手腕微微转动，竹铲贴著砂锅底慢慢翻拌，每一次搅动都带著“簌簌”的轻响。
    用竹铲剷出一粒米，林薇三人的视线也跟著看了过来。
    米粒异常纤长，而且形状完整无缺，没有丝毫破碎。
    米粒表面光滑，没有多余的水汽，反而闪动著淡淡的油光，像镀了一层薄蜡，泛著半透明的光泽。
    林薇和王悦已经不想说什么了。
    这学长老板已经不是自己吃好的了，这简直吃的也太好了吧？!
    明明就是最普通的大米饭，让他这么很有仪式感的一做，就突然变成了我们吃不起的样子？
    这合理吗？
    厨艺高就可以为所欲为？厨艺高就可以化腐朽为神奇？
    “你这米多少钱一斤？”
    陈教授忍不住问出了心中的疑惑。
    “不贵，就是咱们本地產的丝苗米，五块钱一斤。”
    丝苗米最好的是增城產区，但想要买到真货比较难，他们本地產的虽然在口感、味道上稍差一些，但新米就是新米，那股自然甜香是陈米完全没法比的。
    “那不就是普通米？”
    陈教授依旧觉得不可思议。
    “也不算，毕竟是砂锅普通米，用不同的炊具做出来的东西，在味道和口感上还是有一些差距的。”
    说著他已经拿出四个热过的盘子。
    从砂锅中舀出的米饭，被他轻轻地拨成了缓坡状，靠近盘沿一侧略低，中间微微隆起，像江南稻田的浅丘轮廓。
    而后换个勺子，开始將红烧肉和米饭合体，三人的视线也不由被吸引了过来。
    江澈他们这一门摆盘讲究的是“至味存真、雅而不繁”，不会刻意堆砌装饰，而是让食材本味与自然形態成为主角。
    所以他们的盘子里，不会刻意雕刻很多装饰，各种盘子的造型也相对简单，就比江澈这样。
    红烧肉的块头不小，一勺也就三块就已经装满。
    他先將其肉皮朝上的放在米饭隆起处的右侧，琥珀色的糖色在光线下泛著温润的油光，肥肉部分半透明如凝脂，瘦肉纹理间裹著浓稠的汤汁，每块肉间距约 1厘米，显得不堆叠也不疏离。
    隨著江澈盖在饭上的动作，肉皮还在微微颤动，显得无比软糯。
    第二勺里面是几块茨菇、香菇和一个板栗，这一勺放在了五花肉左下方，煎过的茨菇外皮仍带著浅焦的棕黄，切面露出乳白的內里，吸饱肉汁的部位泛著淡红。
    板栗他是带壳燉的，但都开过口，此时棕褐色外壳裂开细缝，露出粉糯的浅黄內仁，与茨菇形成“棕、白、黄”的色彩过渡。
    第三勺是一块红烧肉加少许汤汁，放在了右下角，肉皮朝外，让糖色包裹的边缘与米饭的雪白形成清晰对比。
    多余的汤汁，则任其顺著米饭的缓坡微微向下漫延，却最终停在了米饭隆起处的中线附近。
    滚刀块切的茨菇，外皮仍带著浅焦的金黄，那是之前热油煎制留下的痕跡。
    內里却吸饱了肉汁，泛著温润的浅棕，切开的断面能看到细密的孔洞，满是汤汁浸润的痕跡。