什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第58章-清蒸、红烧，各有各的美
    王悦就觉得，简直没有別的做法，比清蒸更適合自己的口味。
    清蒸藕圆鲜美的汁水在嘴巴里慢慢化开，清鲜的气息能从舌尖蔓延到喉咙，连呼吸都带著藕的甜香。
    这种鲜是原汁原味的，没有一丝多余味道的感觉，实在是让她流连忘返。
    刘文浩听著她的讚嘆，也从自己面前夹起一个清蒸藕圆，筷子反馈回来的力度，和油炸的脆硬截然不同。
    放进嘴里，感受著银耳碎的脆韧和藕圆的绵密，心底再次讚嘆起江澈的清蒸水平。
    清蒸看似省事，实际细节要求更高。
    它没有高温带来的美拉德反应，味道如何全靠食材本身的鲜美，以及厨师对调味的拿捏。
    调味重了，清蒸本身的意义也就没了，调味轻了，本就寡淡的味道就更加让人难以下咽。
    火候要求同样不算低。
    大火足汽猛蒸，时间要刚好能让热量均匀渗透到食材中心，快速锁住食材本身的汁水和风味。
    就比如嘴里这个藕圆。
    藕丁保持著清甜和细微的脆嫩感，肉馅也是刚好熟透，保持软嫩多汁不发柴，这处处都体现著对火候和时间的极致拿捏。
    他又咬了一口，细细品味著蕴藏在最里面的质感。
    他是看著江澈製作的，这个丸子在製作时全靠搅拌上劲、成型，没加淀粉，全靠蛋清增加黏合度和绵密感，让肉馅入口即化，却又不鬆散，蛋清的滑嫩能中和藕的脆，让整体口感更温润，却又不掩盖藕的本味。
    至於为什么不加蛋黄，看著盘子中晶莹剔透、精致至极的造型，他就觉得已经不需要解释了。
    再回想起江澈是先关了蒸锅的火，才去捞油炸藕圆的，他知道这样做是为了虚蒸，是最容易被忽视的锁鲜关键！
    利用余热让藕圆中心彻底熟透，同时让食材间的风味充分融合，还能避免突然遇冷导致肉质回缩、汁水流失。
    也只有这样做了，才能让这一口藕圆保持这种滑嫩绵密的口感鲜味！
    变態！
    这真的是一个普通美食街的街边小店该有的品质吗？
    就这一盘清蒸藕圆，就算是放到那些豪华饭店的精品菜单里都绰绰有余！
    还有这蘸料。
    刘文浩先是用筷子蘸了一点品尝。
    葱白、熟菜油、酱油、陈醋，简单、乾净的调料。
    咸鲜中带点微酸，辛香不冲，温润不腻。
    夹了一个藕圆蘸了料放进嘴里，只觉得这蘸料就像是为藕圆量身定做的灵魂伴侣。
    熟菜油的温润先在舌尖铺陈开，托住了藕的清甜和肉的鲜醇；酱油的咸鲜恰到好处，像给鲜味描了一道清晰的轮廓；葱白的辛香一闪而过，解腻又提味；最绝的是那点陈醋，微酸隱匿在咸鲜之后，只在吞咽时悄悄冒头，让整个味道再次鲜活起来，却完全不留酸意，完美衬托出食材本身的原汁原味。
    这蘸料的比例太精准了！
    多一点醋就会抢味，少一勺油就会干涩，葱白的用量也恰到好处，不冲不淡，刚好平衡了藕和肉的温润，让清鲜的层次更丰富，却又不破坏“原汁原味”这个核心。
    刘文浩也不知道自己是第几次惊嘆了，但没办法，就目前吃的这些，確实已经完全超出了他的预期。
    “最好吃的还得是红烧！”
    林薇在一边吃的已经快把脸埋进了饭里，就这都得含糊不清的发表意见：“配桑米饭，绝！”
    刘文浩的目光落在自己那盘红烧藕圆上。红褐色的圆子油光水滑，看上去確实非常下饭。
    夹起一颗凑近鼻尖，浓郁的酱香味猛地钻进鼻子，让他不由自主的咽了咽口水。
    送到嘴边咬上一口，咸香的味道第一时间便开始衝击味蕾。
    藕圆在酱汁中长时间燉煮收汁，酱汁缓慢地取代了食材內部的部分水分，让咸鲜甜醇的滋味深入其中，烙印在每一丝藕丁和肉纤维中。
    接著牙齿用力，一层紧裹著丸子，略带韧性的滑嫩外皮便悄然破碎。
    也就在这时，一股比闻起来更醇厚、更温润的咸鲜风味，便如同暴风一样瞬间充盈了整个嘴巴！
    与清蒸的原汁原味和油炸的爽脆爆汁不同，红烧的滋味来的要更猛烈更直接。
    而这股微微的咸味，也让他不知不觉中就加快了咀嚼速度。
    经过小火慢煨，酱汁的精华已经渗透进藕圆的內部，与食材本身的滋味完美交融。
    藕丁在长时间的燉煮之下形成的口感，要比清蒸的更加软糯粉绵，清甜味退居二线，成为衬托酱汁咸鲜的背景板，有效化解了腻感；猪板油的油脂在慢燉中充分融化，与酱汁融为一体，带来更深沉的油润；里脊肉则变得更加酥软入味，每一口咀嚼都饱含汁水，但那汁水不再是喷溅式的，而是更绵长、更润泽地流淌出来，与嘴巴中的酱香缠绵不休。
    他扒拉了一大口米饭。
    在他看来，红烧这种做法，就一定要跟米饭搭配吃才香。
    温热的米饭晶莹剔透，鲜香扑鼻，独特的香味让他好奇地只夹了一筷子米饭进嘴。
    “唔……离了个大谱！用这么香的米？”
    刘文浩心底忍不住又竖起无数感嘆號。
    这口感、这长度、这色泽和香味，怕不是得十几块钱一斤的丝苗米？
    赔钱赚吆喝啊？
    这种碗一斤米也就蒸出来5碗左右，光米的成本就跟售价持平？
    不过不得不说，这个米饭跟这碗红烧藕圆是真的绝配。
    一口下去，米的q弹软糯、藕圆的绵密、酱汁的粘稠丰腴在嘴里交织，那种扎实又温暖的幸福感简直爆棚。
    他忍不住加快筷子，一口圆子一口饭，酱汁裹著米粒在齿间翻滚，咸鲜带甜的滋味越吃越香，越香越想吃，哪怕嘴角沾著酱汁也根本顾不上擦。
    邻桌的孙浩见他吃得忘我，顿时找到了知己：“兄弟，这红烧是不是绝了？就著这个汤我都吃第三碗饭了！”
    刘文浩毫不犹豫地点点头，嘴里还塞著藕圆，含糊不清地说：“就没有比红烧更下饭的做法！”
    说完，他又抬头看了一眼江澈，心底突然冒出一个大胆的想法。
    或许可以试试？