什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第69章-鸡有鸡味
    鸡跟鸡是不一样的，不一样的鸡就有不一样的做法。
    3到6个月的小仔鸡，肉质极致细嫩，纤维极细，脂肪含量极低，几乎无腥膻味，鲜味直白清灵，適合快炒、清蒸、油炸。
    6到12个月的靚仔鸡，肉质细嫩中带少许紧实感，纤维比小仔鸡略粗，鲜味比小仔鸡也更加浓郁，有少量脂肪和胶质囤积，是兼顾嫩滑与风味的全能型食材，適合清蒸、白切、红烧。
    1到2年的老鸡，肉质紧实有韧性，纤维粗但不柴，脂肪含量適中，胶质明显增多，鲜味比嫩鸡更厚重，自带轻微陈香，適合慢燉、燜煮、滷製、拆烩。
    3年以上的老母鸡，则已经是鸡中之霸！肉质紧实偏硬，纤维粗，脂肪少但胶质极极其丰富，胺基酸、呈味核苷酸积累到峰值，鲜味醇厚绵长，带明显陈香和脂香，腥膻味极淡，是吊汤的灵魂食材。
    江澈从不会小看天下人，更不会小看其他菜系和厨师，但绝大多数厨师，或者说饭店，却並不愿意用老母鸡，就算是用，用的也多数都是规模化养殖场，淘汰下来的蹲窝鸡。
    毕竟一勺浓汤宝再加一勺穀氨酸钠，大多数普通人都分辨不出来这到底是不是正经老母鸡。
    这种鸡一辈子都蹲在那个牢笼里，一天的工作就是吃饭、喝水、下蛋，能活动的空间最多不过平方之地。
    而且三年来吃的全是饲料，这些鸡江澈一般都叫他们“光辉鸡”。
    毕竟它们三年来每天都在下蛋，不知道丰富了多少家庭的早餐，自然算是光辉的一生。
    这种鸡的批发价一般也就在5到10块钱左右，买个大几千斤还能更便宜，但转头一拉到市场，山地散养鸡的牌子一掛，直接涨到100块钱一只。
    江澈用的是正宗的三年以上走地鸡，都是跟那些市场老板们混熟以后，托他们在老乡家里买的。
    这些鸡平时都散养，果园、菜地满世界跑，远不是那些淘汰蛋鸡可比。
    文思豆腐的调味简单，喝的基本上就是这口鸡汤的鲜，这种时间和环境沉淀下来的鲜美，远不是那一勺穀氨酸钠能够媲美的。
    高端的食材確实只需要最朴素的方法，就能凸显出其独特的风味，但当最高端的食材，遇到最懂他的厨师时，自然能够爆发出更强烈的美味风暴。
    陈教授微微眯著眼睛。
    这已经是他第三次品尝这道汤品，但他却惊奇的发现，似乎每次都能品尝到更多的风味，每次都比前一次要更加鲜美！
    好的，这是根据您的要求进行的续写：
    陈教授微微眯著眼睛。
    这已经是他第三次品尝这道汤品，但他却惊奇的发现，似乎每次都能品尝到更多的风味。
    现在想想，或许跟自己每次品尝时的状態有关？
    第一次品尝时，正值飢肠轆轆，那一碗分量精巧的文思豆腐下肚，鲜美固然是顶级的鲜美，但多少有点“猪八戒吃人参果”的嫌疑。
    囫圇之下，只觉得通体舒泰、香味十足，具体的妙处却未来得及细细分辨。
    第二次，是带著炫耀的激动。
    那是自己第一次在老友面前，展示家乡美食的精致与底蕴。
    那时的注意力，更多放在了老友的反应上，有些心不在焉。
    这次却不同。
    前有松鼠鱖鱼的浓烈开场，后有开洋蒲菜的清爽过渡，味蕾已被充分唤醒和安抚，心態也彻底放鬆下来。
    是真真正正第一次纯粹地，去品尝这盅淡雅的文思豆腐。
    再次舀起一勺，这一次，他的动作显得很是从容。
    勺中之汤，色泽清浅如琥珀，漾著温润的光泽。细闻之下，甚至能捕捉到那一丝不属於青菜，显得更隱秘的草木野韵。
    刚一送入嘴中，汤汁便温润地包裹住舌面。
    他没有急於吞咽，而是让它在嘴巴里稍稍停留，用舌尖轻轻搅动。
    汤的口感很独特，入口时觉得清澈爽利，但隨著舌尖搅动，嘴巴周围和上顎，却像是留下了一层若有若无的薄膜，带来一种温润的包裹感。
    linda舔了舔嘴唇，嘴唇上熟悉的触感让她知道，这是只有真正走地老母鸡才能沉淀下来的胶质，所带来的独特体验。
    唯有经年累月在山野间自由奔跑觅食的老母鸡，其肌肉与骨骼中才能积累下如此丰富的胶原蛋白。
    然后在漫长的慢燉中，这些胶质被最大限度地萃取出来，融於汤中，才能化作这无芡自稠的美妙口感。
    这种胶质的独特质感，远不是勾芡那种略带滯涩的粘稠可比，那一种自然沁出的润泽。
    当汤汁在嘴中流转，那种醇厚却清爽的胶润感便愈发明显。
    它不像有些浓汤那样糊嘴，而是极其轻盈地附著在味蕾之上，仿佛给舌头披上了一层看不见的、由鲜美凝成的柔滑薄膜。
    这层薄膜温柔地锁住了鸡汤的精华滋味，使得鲜味在嘴中的停留时间被奇妙地延长，並且隨著吞咽动作，一股深沉而洁净的回甘才缓缓释放，从舌根悄然蔓延至喉咙深处。
    这也使得喝下一口时，上一口的鲜味还在味蕾上，显得余韵绵长无比。
    鲜味的层次也在此时次第展开。
    最初的衝击，依旧是那厚重而沉稳的鲜，不尖锐，不单薄，却扎实地骨子里。
    紧接著，那一缕被鸡汤的温热充分激发出的豆製品特有的鲜甜，才真正凸显出来。
    它不像鸡汤的鲜那样具有肉食的实感，更像是一抹清灵的回音，在厚重的基调上繚绕，带来了轻盈的转折。
    而那一丝丝在嘴中无声化开的豆腐“菊花瓣”，则成了一种鲜味的载体。
    经过燜煮，鸡汤的精华已经融入进去，这使得它们就像是无数个微小的鲜味胶囊，在融化的一瞬间，將吸附的鸡汤精华毫无保留地释放出来，形成了一种短暂而集中的鲜味爆发。
    linda闭上眼睛，今天这一顿午饭的点点滴滴开始在脑海中浮现。
    先是浓郁酸甜的松鼠桂鱼唤醒食慾，再是清鲜咸香的开洋蒲菜缓解泥感，最后在味蕾被这两道菜彻底唤醒后，以一道纯粹本味、清鲜至极的汤底收尾，让味蕾在清雅中得到舒展，实现从刺激到舒缓的完整节奏闭环。
    而且也只有在这种情况下，火力全开的味蕾，才能完美的捕捉到这最后一道汤的全部鲜美。
    心机，处处都是心机！