什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第109章 -巔峰对决（万字！）
    第109章 -巔峰对决（万字！）
    江澈选的食材並不名贵，而且恰恰相反，都是相对来说比较常见的。
    但对自家特色无比熟悉的刘维洲和冯波，又怎么能看不出这食材里的门道？
    高邮麻鸭、矮脚黄、太湖银鱼。
    在看到这三样食材的时候，两人就已经確定，这个叫江澈的淮扬菜传人，绝对了解过他们鲁菜，而且了解的还相当之深。
    了解食材是厨师的基本功，秋季高邮湖水域的鱼虾、螺蚌等天然饵料丰富，麻鸭摄入营养充足，肉质紧实弹牙、脂肪含量低，自带肉香。
    矮脚黄叶片肥厚、纤维细腻，脆嫩清甜，水分足，口感偏软糯，最忌讳的就是调味重和长时间烹煮。
    太湖银鱼就更別说了，极易熟、易吸味，火候但凡大一点，调味但凡重一点，都是糟蹋东西。
    食材绝对是好食材，但这些食材的特性，却招招都是衝著他软肋来的。
    鲁菜的核心是“醇厚香浓、重火功燜燉”，这三种食材，也就高邮麻鸭能让他发挥一些优势，矮脚黄、太湖银鱼则很容易用力过猛，破坏食材本味和口感，存在明显的適配短板。
    而且就连高邮麻鸭的优势都不一定能发挥出来！
    鲁菜关於鸭子的经典做法，包括神仙鸭子、罐儿鸭、烩鸭丁鸭肝、德州扒鸭等，都很有知名度，但这些菜的做法，极易掩盖住这个高邮麻鸭自身的肉香，这样一来，就算是调味再好，那也是落了下乘。
    江澈嘿嘿一笑：“前辈，我这三种食材选的怎么样？”
    刘维洲翻了个白眼：“少得了便宜卖乖啊，看这情况，你们淮扬菜应该是以突出食材本味为主吧？”
    “嘿嘿，前辈好眼力。”
    “別以为这样你就贏定了，我们鲁菜也是在发展的。”
    “那太好了，正好在前辈身上多学习一些经验。”
    刘维洲哼了一声，不过对於江澈耍的小手段，非但不觉得懊恼，反而还有些高兴。
    这说明这个年轻人，是真的想把他掀翻！
    年轻人没有这种劲头，以后这些厨艺传给谁去？又怎么一代一代的进步下去？
    他深吸一口气，眼神变得锐利而专注，那股属於鲁菜大师的沉稳气度瞬间瀰漫开来。
    “手底下见真章吧，也让我看看你们淮扬菜，究竟又能把清鲜本味”发挥到什么程度。”
    两人几乎同时动手，而且第一个处理的都是高邮麻鸭。
    江澈双手按住鸭身，接著指尖顺著鸭颈与脊背的骨缝划开小口，也不用刀，竟仅凭指力和巧劲，就將鸭肉层层剥离筋骨！
    刘维洲一边处理自己手上的鸭子，一边也在关注江澈，看到他竟然徒手拆骨，心里就已经止不住的讚嘆：“竟然徒手脱骨？这小子手底下的功夫可著实不弱。”
    而透过窗户看著两人的食客们，则已经忍不住纷纷拿起手机拍摄，这种如同变魔术一样的操作，平日里可看不到。
    江澈將脱骨麻鸭放入温水锅中，加薑片、葱段，大火煮沸后迅速撇净浮沫，三次砸水至汤水变清，便立刻转成微火。
    此时的汤麵仅泛细微波纹，不沸不腾。
    做完这一步，他又趁机准备银鱼和青菜的预处理。
    刘维洲动作也不慢，他將麻鸭放在砧板上，刀刃利落落下，斩成大小均匀的方块，每块约3厘米见方，边角整齐毫无碎渣。
    看到这一手，江澈也不免感嘆刘维洲对鸭身结构的了解。
    铁锅烧热，刘维洲也不放油，直接倒入鸭块煸炒，直至表皮微黄出油后，將鸭油捞出备用。
    “先煸后燜，逼出多余油脂，既不腻又能增香，看来是要做酱燜鸭块。”
    两人的速度都非常快，而且全都给人一种从容不迫的感觉。
    他们两个还会时不时的就互相观察，猜测对方要做什么菜的同时，也惊嘆於对方在某一技术领域的精湛程度。
    捞出一勺鸭汤油后，江澈又將太湖银鱼用清水快速冲洗，沥乾后加少许料酒、半勺盐抓匀醃製。接著打散四枚鸡蛋，再加一些清水搅匀。
    刘维洲同样在处理银鱼，而且也加了蛋清。
    只不过后面则是用淀粉抓匀上浆。
    接著两人竟又同一时间，开始著手製作矮脚黄。
    江澈的锅里刚刚就已经熬出油炸，將其切成碎末备用。
    刘维洲则是提前泡了海米、切了薑丝。
    两人你来我赶，就像是连出锅速度都在竞爭。
    而这一幕，显然让窗外的食客们看的过癮无比，心都跟著两人的速度加速跳动起来。
    “如此精彩的厨艺对决如果错过，那可真是太可惜了。”
    “这看著可比那个什么厨神综艺的看著带劲多了。”
    冯波听到这话呵呵一笑：“这相当於两个顶级评委在对决，岂是那帮小孩能比的？”
    林薇听的目瞪口呆：“这么厉害？”
    冯波道：“当然，我师兄可是刚刚晋升的鲁菜大师，这小兄弟虽然在食材上有些取巧，但这手底下的功夫可是丝毫不弱。”
    江澈和刘维洲都正在各自专注於手中锅灶，对於窗外的声音充耳不闻。
    然而就在这时，一股浓郁醇厚的酱香，却是率先从刘维洲的锅中喷薄而出，瞬间占据了整个后厨。这厚重的香气如同实质，让江澈都有食指大动的感觉。
    “前辈的酱香真是霸道。”江澈抽了抽鼻子，由衷赞道。
    他的清燉鸭汤仍在微火慢养，汤色已如茶般清亮，但在香味上，確实不如这酱鸭汹涌。
    “少贫嘴，你那鸭肉本身的清香，就连我的酱都压不住。”
    刘维洲没管鸭子，而是將海米扒矮脚黄直接出锅。
    简单在盘子里拢了拢边，就算是完成了装盘。
    江澈看向盘子，只觉青菜碧绿油亮，裹著薄薄的琉璃芡，海米的鲜香与蔬菜的清甜融合，光是看著就感觉丰润诱人。
    而江澈这个时候，油渣炒矮脚黄也已经完成了猛火快炒，刘维洲也看向了他的盘中，只觉得青菜顏色翠绿欲滴，金黄色的碎金点缀其上，一股直接而热烈的猪油香，混合著清爽香气扑面而来。
    好强！
    两人的心底同时发出感嘆。
    amp;amp;gt;