什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第11章-秋天，吃蟹的季节
    秋来霜气满东篱，菊绽黄金蟹正肥。
    以自己兜里这点积蓄来说，此时用大闸蟹入菜，明显是不合適的，毕竟这东西著实不便宜，弄不了多少自己就得倾家荡產。
    但农历9月的螃蟹摆在眼前，身为一个专业厨师又怎么捨得错过这种顶级食材？
    好在陈教授是个好人，知道大闸蟹这东西金贵，直接就付了全款，不至於让本就不富裕的裤兜更加雪上加霜。
    正值大闸蟹上市，市场內全都是小摊贩的吆喝，以及客人討价还价的声音。
    挑螃蟹是个技术活，別以为这里是镜湖產区，就没有拿泡澡蟹以次充好的。
    没点眼力见，光听老板忽悠，那即便是幸运女神来了，也得提几个蹩脚蟹回去，蟹壳一开全是水。
    江澈在市场里溜溜达达，老板说什么权当耳旁风根本不听。
    镜湖水域的水质清澈透明，富含矿物质和微量元素，且养殖密度低，是大闸蟹绝佳的生长环境。
    青背、白肚、金爪、黄毛，才是最標准的靚仔蟹。
    以他老辣的眼力，一眼就能看出很多所谓镜湖大闸蟹的摊位，卖的不过就是在太湖、固城湖、高邮湖等地养殖长大，在出售前被运到镜湖里浸泡一段时间的泡澡蟹。
    就单单是光泽和顏色就差了一个档次不止。
    那些被綑扎整齐、號称“镜湖”品牌却色泽暗淡、肚皮发白的“泡澡蟹”，或者个头虽大却显得呆滯无力、缺胳膊少腿的“蹩脚蟹”，根本入不了他的眼。
    “阿叔，蟹怎么卖？”
    江澈停在了一个大叔的摊位前。
    摊位上螃蟹都放在一个个打著氧的红色大盆里，上面放著铁网防止螃蟹逃逸。
    盆里的螃蟹很有活力，一个个抓著铁网张牙舞爪的寻找越狱路线。
    透过铁网，可以清晰的看到这些蟹背甲青灰有光泽，像是上了一层清油；肚壳洁白，没有明显的锈跡污点；蟹爪尖呈自然的金黄色，螯足上的绒毛密而长，顏色棕黄。
    蟹老板看上去五十多岁，打扮的比较朴素，从手上的老茧不难看出，是个常年干苦力工作的。
    “看个头的，个头越大价格越高，老板要多大的？”
    说完他直接掀开铁网，拿了一个品相非常不错的出来：“我自己养的，绝对正品，这个是4两的，90块钱一个，绝对膏满肉鲜。”
    江澈摇了摇头，嘆了口气无奈说道：“我倒是想买大的，但是钱包不允许呀，买几个小的尝尝鲜就好。二两五以下的多少钱？”
    他今年不过25岁，而且因为面嫩，穿的也隨意，任谁看了都觉得他就是个大学生。
    蟹老板倒也爽快，看他面嫩直接说道：“本来二两五以下的价格也都不一样，你要是多买几个，我就全按30块钱一个给你，不过你得自己挑，我只帮你捉。”
    这个价格还是比较公道的，江澈也没意见，隨即就在蟹老板指著的盆里寻找起来。
    虽然这一盆里都是不到二两五的，但如果只用个头去定位大闸蟹，那显然就会与美味失之交臂。
    淮扬菜最重时令，九月初的母蟹虽然鲜美，但也不是每个都適合製作蟹黄汤包。
    2.3两到2.6两的大闸蟹卖不上价，但不代表它们就不好吃。
    这个重量的母蟹已经完成了最后一次蜕壳，蟹黄饱满度最高能到90%以上，挑到好的一只能拆出 15克左右蟹黄，两只就可以做一个顶配的蟹黄汤包。
    隨著江澈的一番挑拣，蟹老板就知道自己被这小子的外表骗了。
    这小子挑的这些蟹，几乎都是2.4两左右的，而且各个生猛黄满，別说大学生，就是专业的大闸蟹贩子都不一定能挑的那么准。
    等挑完了，见蟹老板一副欲言又止，却又最终嘆了口气的样子，江澈也觉得於心不忍：“这样吧阿叔，每一只给我按35块钱吧，我也不好太占你便宜。”
    老板哈哈一笑：“不用，说好的30就30，只是没想到你年纪轻轻的眼力竟然这么好，一共是12只，360块。”
    江澈接过螃蟹，直接扫了420块钱过去，今年颳了几次颱风，这些蟹农的损失不会小，这种小便宜他占了於心不安。
    “好螃蟹多给我留几只，过两天我还来。“
    ……
    蟹黄汤包在这个世界没有，但在地球上算不得什么新鲜东西，而且是毁誉参半。
    有人说好吃，有人说一般，江澈觉得这些观点都没什么问题，毕竟一个一年四季都能吃到的蟹黄汤包，你也不能要求太高。
    三位教授预约的是中午12点，但江澈刚进店没多久，三个人就联袂而来，看著江澈疑惑的表情，陈教授笑著解释道：“今天上午没课，我们又都特別好奇，索性就提前过来了，不打扰你吧？”
    问的是打不打扰，其实就是问是不是需要迴避，毕竟有些独家秘方，確实不喜欢被別人看见。
    江澈倒是没这方面的顾虑：“不打扰，只是我现在刚开始准备，三位老师可能要等很久，会不会无聊？”
    吴教授当即笑道：“看著美食从无到有的过程可是享受，怎么能说是无聊呢？”
    秦教授应和道：“这也算是见证歷史性时刻。”
    “那三位老师自己找地方坐吧。”
    三人也没去別的位置，就坐在了离江澈最近的桌子旁，然后三双眼睛就一眨不眨的盯著江澈操作。
    江澈从冰柜里拿出一早冻上的皮冻，皮冻呈淡黄色，是用老鸡汤加猪筒骨燉煮出来的，这是汤包里汤的重要来源。
    將皮冻放进搅肉机里后，便將12个捆好的大闸蟹，放进了一旁的蒸笼里。
    紧接著又开始和面。
    吴教授一直在盯著江澈的动作，作为一个河东人，和面对他来说实在是再熟悉无比。
    在看到江澈將盐、蛋清、碱放进碗里搅匀后，才倒入面盆的过程就知道，这个叫江澈的年轻人，一定也是一个白案好手。
    面光、盆光、手光，是对一个合格白案师傅的基本要求，但看到江澈“三醒、三揉、三扎”的步骤，吴教授忍不住竖起大拇指：“江老板，就你这和面的功夫和认真劲，就算去我们河东也大有可为。”