什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第36章-荷露拌玉丝
    “不可能！”
    郭老先生第一个反驳道：“九月初的大闸蟹，再配上这完美的汤底和技术，我不信有什么能比这个更好吃！”
    仅仅吃了这一个蟹黄汤包，他就已经成了忠实拥躉。
    陈教授立刻回道：“你尝尝就知道了。它们两个一鲜一清，我反正是更加喜欢这个翡翠烧麦。”
    秦浩也想反驳陈教授来著，但因为不认识，实在是没好意思开口。
    以他那挑剔的味蕾，都没办法找出这个蟹黄汤包的缺点，那极致和谐的味道，让他都有了惊艷无比的感觉。
    夹起一个翡翠烧麦看了看，这么个平均才3块钱一个的小东西，能比得上它身价56倍的汤包？
    不信邪的夹起一个，吹了一下后竟整个塞进了嘴里！
    这烧麦確实不大，最多也就婴儿拳头大小，但塞进嘴里，还是不可避免的让秦浩的嘴凸出来一点，看上去有些滑稽。
    他也不在意，跟他熟的都知道，面对真正的美食时，他是一点吃相都没有的。
    在他看来，不大口大口的吃，那怎么能体现出这个东西好吃？
    “滋……”
    整个吞下去最大的好处，就是在一咬之下，清新的汁水便全都流进嘴里，一点不浪费。
    麵皮的韧性微粘、馅料的清新爽脆、汁水的丰盈顺滑，以及一抹说不清道不明的圆润却又略带韧性的小颗粒。
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    这些小颗粒不算多，但存在感却极强，每每嚼到的时候，都需要稍稍用些力气，而一旦咬破，它们又会立刻变为一种软糯、粉润的质地，以及一丝淡淡的独特清甜。
    等到一个烧麦吃完，只感觉嘴巴內清清爽爽，不仅没有感到饱，反而还更饿了！
    闭上眼睛，他开始回味刚刚吃的两样东西。
    蟹黄汤包是极致的浓、鲜、润，口感软滑丰腴，味道霸道醇厚；而翡翠烧麦则是极致的清、脆、爽，口感利落清新，味道淡雅宜人。
    此时一回味，他只觉得蟹黄汤包的浓，凸显了翡翠烧麦的清；而翡翠烧麦的爽，又化解了蟹黄汤包的腻。
    一浓一淡，一荤一素，在嘴巴里完成了一场完美的交接。
    “这就是老板所说的『由浓至淡、由鲜至清』的原因吗？”
    吃过汤包，再吃烧麦，嘴里醇厚的河鲜，让人非但不觉得烧麦寡淡，反而更显得清鲜脱俗。
    而烧麦的清鲜，又仿佛为味蕾做了一次深度清洁，让味蕾留下的只有满嘴的鲜香，根本不给反腻的机会。
    秦浩的脸上掛上嘆服的神情：“短短的八个字里可是藏著大学问呢。”
    “谢谢夸奖。这是您点的餛飩，现在可以吃了。”
    江澈自己是个很谦虚的人，如果別人夸的是他，那他基本上不会应承，但如果夸的是淮扬菜，那他就觉得任何好评都不过分。
    “谢谢。”秦浩点点头，目光落在新上的那碗餛飩上。
    清亮的汤底，隱约可见汤匙上点缀的淡黄色蛋皮丝和翠绿葱花。
    餛飩皮近乎透明，能模糊看到內里粉白的肉馅和丝丝缕缕的白萝卜。
    他舀起一勺汤，吹了吹，送入嘴中。
    汤一入口，是一种温和醇厚的鲜，与蟹黄汤包那种极具侵略性的磅礴鲜香截然不同。
    这汤的调味很轻，但此时嘴里还是刚刚烧麦的清爽，所以感觉异常敏锐，汤里那扎实、暖和的感觉，和极淡极淡的胶质润感在舌面一览无遗。
    一环扣一环啊！
    秦浩的脑海中竖起一个又一个感嘆號。
    这种形式跟法餐的开胃前菜、清口酒、主菜类似，不同的是，他用来开胃、清口的，就是简简单单的三道美食本身！
    有些迫不及待的舀起一颗餛飩，餛飩在勺中微微颤动，显得无比滑嫩。
    猴急的吹了两下，便再一次直接塞进了嘴里。
    餛飩皮的弹性很好，里面肉馅的弹性更好。
    猪肉末剁得极细，与切成细丝的白萝卜完美融合，一口咬下只觉得鲜嫩弹牙，又带著萝卜丝特有的极其细微的脆爽。
    更妙的是馅料中融入的咸鸭蛋清，它不像蛋黄般油润，而是恰到好处地提升了肉馅的嫩滑和鲜美，让整个肉馅整体更加润泽可口。
    一口咽下，温和、妥帖的暖意直达胃底，扎实的饱腹感和持续的温暖，让他感觉身体似乎都已经变得懒洋洋的。
    “叮叮叮……吸溜……呼……”
    勺子与瓷碗碰撞的声音，陈教授开始吸第二个汤包的声音，以及沈寒满足的呼气声，让小店显得格外热闹。
    江澈此时已经在用最后的咸鸭蛋清，开始製作最后一道收尾菜餚——咸鸭蛋拌菊花脑。
    这道菜別看简单，却是师父的得意之作，还给起了一个非常雅致的名字——荷露拌玉丝。
    淮扬菜常以“露”衬清鲜，“荷露”暗喻菊花脑焯水后如带露般的脆嫩；“玉丝”是將蛋清切细丝，呼应其莹白质地。蛋清切丝对別人来说可能有难度，但对他们淮扬菜厨师来说……难度同样不小！
    五百师父的刀工，在淮扬菜厨师里，不说第一，也绝对是顶级行列，食材简单，那其他方面的要求必然就极高。
    文思豆腐已经是淮扬对刀工要求最高的菜之一，而面前这道菜，刀工要求有过之而无不及。
    切文思豆腐会用“跳刀法”，也就是刀身微提、刀刃轻跳，借刀的弹性切出细如髮丝的豆腐丝。核心就是利用豆腐软嫩的质地，靠刀法的“弹劲”控制丝径。
    而蒸后的咸鸭蛋清质地紧实却又没有豆腐的韧性，若用跳刀法，容易导致蛋清断裂、丝径不均，所以这里就要使用两种刀法来达到理想效果。
    稳刀和叠切。
    这个切法跟大煮乾丝的刀法类似，却比那道菜还要难以把握。
    別说一般人把握不住，就是很多专业厨师都把握不住。
    蛋清他之前就已经切出了形状，长6厘米宽2厘米厚1厘米，其他切出来的边角料，就是餛飩馅里的调味。
    此时的蛋清经过冷藏，用手按住显得冰冰凉凉。
    深呼吸几次调整自己的状態，而后深吸一口气缓缓屏住，菜刀便稳稳的朝著鸭蛋切去。