什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第64章-天才的標准
    天才有时候活的也挺累的，尤其是当师父、师爷也是天才的时候。
    江澈从小就展现出了很好的厨艺天赋，但这样的后果，就是师父和师爷对他的要求越来越高，训练也越来越严格。
    八大菜系在师爷看来，没有绝对的高下之分，只有术业专攻的极致。
    它们在不同维度的深耕，共同构成了中餐的味觉宇宙。
    师爷当年曾经认真的研究过这些菜系，也跟各个菜系的大师们有过深入交流和切磋。
    在他看来，淮扬菜的刀工堪称中餐“精细派”的天花板；
    江澈的这道松鼠鱖鱼一共158刀，每刀深度控制在鱼肉的五分之四处，刀距精准到5毫米，炸后“蒜瓣肉”如菊花绽放，形態误差不超过 1毫米。
    文思豆腐將嫩豆腐切成髮丝，细到能穿针，且入水不散，全靠刀工对力度、角度的极致把控。
    这种毫米级精准，是淮扬菜对“形味兼具”的偏执追求，把刀工从“烹飪步骤”升华为“视觉艺术”。
    鲁菜的火候把控则是中餐“火候哲学”的集大成者，爆、炒、烧、扒样样精湛。
    猛火爆炒的“油爆双脆”，鸡胗、猪肚在极致高温下瞬间定型，脆嫩无腥，考验对秒级火候的掌控；
    慢火煨燉的“九转大肠”，需用微火煨煮 2小时，让酱料入味的同时，肠衣保持弹牙，內里软糯，是“时间火候”的极致体现。
    鲁菜的火候，是“急火出香、慢火入味”的双向驾驭，把食材的风味边界推到极致。
    川菜的调味是“味觉层次”的王者，以24种味型、百种调料配伍称霸；香肉丝的“鱼香味”，集酸、甜、辣、咸、鲜于一体，却无一味突兀，麻婆豆腐的麻辣味，花椒与辣椒的比例、油温的控制，让“麻”与“辣”在舌尖形成递进式衝击，而非单纯的刺激。
    粤菜是火候“精细派”代表，白切鸡的“浸熟法”，水温严格控制在85度，让鸡皮弹嫩、鸡肉多汁，是“低温火候”的精准典范。
    浙菜是“减法调味”的极致，徽菜、闽菜也都有其独到之处。
    江澈从小学习的，就是师爷集各家之所长，专门为他量身打造的学习体系。
    刀工按淮扬菜的要求，火候按鲁菜、粤菜的要求，调味精准度按川菜的要求……
    “我跟你说，你能学习这套理论你就偷著乐吧！你那些师兄只能当大厨培养，你可是当行政总厨在培养！什么？我学没学？我没学，我当年学艺的时候，你师爷还没这么厉害呢。”
    也就是当年年少无知，才觉得能学最厉害的说明自己厉害，现在想想，师父当时脸上的表情只能用“幸灾乐祸”来形容吧？
    ……
    松鼠桂鱼一般有“焦溜”和“炸溜”两种形式，焦溜做法焦香浓郁，带轻微锅气；炸溜清鲜纯粹，突出食材本味。
    江澈的做法，则是介於两者之间。
    既最大限度的保留了鱖鱼的食材本鲜，又让外皮吃起来有一缕似有似无的锅气。
    味道清爽透亮的同时，又能神奇的品到一丝厚重浓郁。
    效果虽好，但对火候掌控能力要求也极高。
    但十几年如一日的练习，就是江澈最好的系统。
    锅中热油翻滚，每一个气泡的破裂、每一缕青烟的形態，都在向他诉说著油温的微妙变化。
    此刻他的眼中，没有固定不变的油温数值，全凭鱖鱼脆壳上的变化，对火力进行极其精细的微调。
    手腕的每一次起伏、漏勺的每一次移动，都目的明確。
    为的，就是让鱼肉最厚的地方能够缓缓熟透而不失水分，而最细碎的“菊花瓣”则要达到极致的酥脆而不焦糊。
    那缕介於“焦溜”与“炸溜”之间的微妙锅气，正是通过这种对高温瞬间的精准捕捉而產生的。
    油脂和蛋白质在將焦未焦的剎那，激发出那一抹转瞬即逝的复合型焦香，却又迅速被控制住，不让其掩盖鱖鱼的本鲜。
    “咕嘟……”
    锅內的鱖鱼鱼片还在继续炸，浓郁的香气爆发，让刚刚填了一点肚子的三位老教授，只觉得更加飢饿。
    而沈寒和linda，则已经可以用望眼欲穿来形容。
    “快炸啊！就不能速度点吗？！老娘已经快要饿死了！”
    內心疯狂咆哮，两人的脸上却还极力保持著优雅。
    “滋啦！滋啦！”
    滚烫的浇汁再次淋到刚炸好的鱖鱼身上，发出让人光听声音就要流口水的清亮响声。
    酸甜的蒸汽混合著一缕焦香扑面而来，让近在咫尺的陈教授三人下意识地深吸了一口气，脸上露出了近乎迷醉的神情。
    好在这一次，就连沈寒和linda订的都已经炸了出来。
    看著摆在面前色香味俱全的松鼠桂鱼，linda和沈寒同时深深的吸了一口气。
    清甜酸爽的气息充斥鼻腔，让两人忍不住精神一振。
    “我倒要尝尝，这道菜值不值得让我等那么久！”
    linda心底暗暗发狠。
    说来也怪，linda知道真说起来，自己等的时间其实並不长，一共也就十几分钟，在很多西餐厅，这个时候前菜甚至都没上来。
    但不知道怎么回事，在那些地方她一点都不著急，但今天在这个小饭馆里，却著急的像个没上过战场的新兵蛋子。
    “唔……这个好好吃啊！”
    就在这时，一旁的沈寒已经惊讶的轻声喊了出来。
    linda撇撇嘴，一听这话就知道是假把式，除了好吃根本不会用別的形容词，还得是自己来！
    酸甜的香气縈绕在鼻端，嘴里的口水就没消停过，这让她有些急切的伸出筷子夹了一块，而后快速的塞进了嘴里。
    以前专门学的什么用餐礼仪，优雅的三百六十五种吃法全都拋到了九霄云外。
    “咔嚓……”
    酥脆的外壳在齿间绽放，清爽不刺激的酸甜汁水恰到好处地开始刺激味蕾。
    再一嚼，舌面便感觉到一丝鲜美的汁水被缓缓挤出。
    这汁水不同於外壳上滚烫的酸甜滷汁，它是鱼肉本身被完美锁住的原生鲜汁，带著鱖鱼那清雅而不带一丝土腥气的鲜甜。
    这汁水的温度恰到好处，温和地抚慰著被酸甜滷汁衝击过的味蕾，外壳的酸甜热烈与內里鱼肉的清鲜甘甜，形成了绝妙的对比。
    这味道!
    linda眼前一亮，开始更加用心的品味起舌尖上的味道。