什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第65章-细节，全是细节
    这道菜从一开始的酱汁味道开始就已经全是细节！
    这酸甜汁的味道如此柔和，一定是用的柠檬或者白醋，糖一定用的是冰糖或者蜂蜜。
    入口如此柔和，一定是加了复合味作为缓衝！
    生抽？鸡汁？肯定有蒜末……
    还有这掛糊的技术，是最容易被忽视的地方，但却藏著最深的心机！
    再次夹起一块鱼肉，透过透亮的芡汁，依旧可以看到里面的脆皮，而在这脆皮之上，有著细密到可以忽略的龟裂。
    这层薄薄的脆皮，在出锅的第一时间，就淋上了那层芡汁。
    同样都是刚出锅，滚油里的鱼是200度，铁锅里的番茄汁最多也就150度左右，而且水分多，出锅以后降温快，同样刚出锅，番茄汁淋在炸鱼上时，直接就会因为冷热骤变和水汽衝击，让鱼肉外的炸脆皮產生细密龟裂!
    对了！
    番茄汁中的水分接触热脆壳后，会瞬间汽化变成水蒸气，体积急剧膨胀！
    这些水蒸气在脆壳与鱼肉之间，或者脆壳內部的微小孔隙中向外冲，相当於给脆壳施加了一个向外的“推力”，进一步加剧脆壳的开裂！
    这就是淋汁时会听到“吱吱吱”声的原因，水汽衝击与热胀冷缩共同作用！
    linda越分析越觉得自己越接近这道菜的真相，这让她的眼睛越发雪亮。
    她可是立志要做美食家的女人，探寻每道菜隱藏的秘密，就是她最大的乐趣之一。
    再结合刚刚吃进嘴时的味道和口感，她就非常確定，这种龟裂绝非意外，而是眼前这个“心机boy”刻意追求的细节！
    再次夹起一块凑近眼前细看，只觉得龟裂纹路让原本平整的脆壳更具纹理感，酱汁顺著裂纹渗入，形成红亮酱汁嵌於白脆壳的层次感，比光滑外壳更显得诱人。
    再次放进嘴里，这次更加刻意的去品尝，让舌尖扫过鱼块上的每一处细节。
    龟裂后的脆壳没有失去酥脆度，反而因裂纹存在，咬下去时“咔嚓”声更加清脆。
    水汽蒸髮带走部分表面油脂，酱汁仅附著在裂纹表面和內壁，既入味又保脆！
    而且这些裂纹还相当於酱汁专用通道！
    让酸甜汤汁能更快、更均匀地渗入鱼肉，避免酱汁只停留在表面，实现“外裹汁、內藏鲜”的效果。
    少许的酸甜滋味，借著酥壳破裂的缝隙，悄然渗入鱼肉的肌理之中，却不是喧宾夺主，而是恰到好处地点缀和提鲜，让鱼肉的本味在清甜之余，又多了那么一丝若有若无的、活泼的酸香，使得整体的味道层次愈发复杂而和谐。
    linda细细咀嚼著，每咀嚼一次，鱖鱼的那股至鲜至醇的滋味就释放出一分，与齿间残留的酥壳碎屑、嘴巴中瀰漫的酸甜气息不断交融。
    心机，全是心机！
    linda一副“我看穿你了”的表情看著江澈，让后者被看的浑身不自在。
    搓了搓胳膊上的鸡皮疙瘩，江澈决定不搭理她。
    松鼠桂鱼虽然好吃，但光吃的话多少还是有些腻，所以他还买了蒲菜。
    蒲菜的食用有著悠久的歷史，这道菜也是江澈知道的，在这个世界为数不多保留下来的，依旧遵循著经典淮扬菜做法的菜餚。
    因为它太简单了，简单到只需要用开洋，也就是干虾米一炒即可。
    蒲菜据说是抗金女英雄梁红玉，在淮州镇守时，偶然发现马在吃这种草一样的东西，一想，马能吃那大概率人也能吃，因此蒲菜在淮州还有一个名字——抗金菜。
    江澈挑选的这些蒲菜，长得跟那种新鲜细长的笋尖有点像，嫩茎洁白微微带著点淡淡鹅黄。
    与一般人直接焯水不同，江澈先是將蒲菜段，浸入加了少许盐和白醋的冰水中静置5分钟。
    冰水能锁住蒲菜的水分，白醋则能提亮其洁白色泽，避免焯水后失脆发黄，虽然是个小技巧，但却仍旧是目前这道菜在製作中没有传下来的方法。
    金鉤开洋的泡发用的也不是温水，而是温黄酒。
    酒气既能去腥，又能让开洋的咸鲜更显醇厚，此时已经泡好，他將泡发后的汁水过滤掉杂质……
    嗯，做到这一步的时候，他突然想到了师父当年过滤掉原浆，留下杂质的糗事。
    黄酒依旧澄得如同琥珀色的鲜露，单独盛在小碗里备用。
    灶上的铁锅烧至微热，倒入少许菜籽油，待油温升至三成热，迅速下入切得极细的薑丝与葱白丝，小火慢煸出香。
    这一步火候拿捏得恰到好处，葱姜只出香却不变色，不让一丝焦糊味破坏整道菜的清鲜。
    开洋下锅，用锅铲轻轻推散，不一会表面便泛起金黄油光，咸鲜香气如同被唤醒的春潮，缓缓瀰漫在厨房中，不浓烈却极具穿透力，引得几位食客频频侧目。
    腿在火门上轻轻一磕，锅底便燃起熊熊大火，铁锅瞬间升温。
    “唰啦”一声脆响，冰水中捞出沥乾的蒲菜段倒入锅中，手腕转动间，锅铲已將蒲菜与开洋翻炒均匀。
    蒲菜的清甜与开洋的咸鲜在高温下快速交融，清爽的鲜香迅速融入了松鼠桂鱼的酸甜香气当中，让几人还未形成的腻感，瞬间消散於无形。
    他翻炒的节奏极稳，每一下都能让食材均匀受热，却又不破坏蒲菜的脆嫩形態。
    不过1分钟，蒲菜的色泽愈发莹白，脆嫩的质感在火光下几乎能透出光泽。
    隨即，他沿锅边淋入备好的开洋鲜露与少量清鸡汤，水量刚没过蒲菜三分之一便停手。
    江澈的调味无比简单，只有按2比1比例放入的盐糖。
    调味虽然简单，但盐是提鲜的基石，糖是中和的关键，精准无比的比例，是对“清鲜”的极致把控。
    大火煮沸后转小火，盖上锅盖燜煮。
    期间江澈並未閒著，而是不时晃动铁锅，让汤水均匀浸润每一根蒲菜。
    鲜汁在锅中咕嘟作响，香气愈发醇厚，清润的甜香中裹著开洋的咸鲜，还夹杂著蒲菜特有的水鲜气息，漫出厨房，让几位食客每过几秒就忍不住往厨房瞟几眼，看看什么时候才能吃上。
    linda翻了翻白眼，自己以前引以为傲的定力，今天算是全白瞎了！