什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第5章-嘴硬
    吴教授和秦教授一进店，就已经打量起了店內环境，而江澈自然也是重点观察对象。
    看上去不过二十出头，眉宇间甚至还带著几分未脱的稚气。
    这个样子让吴教授不免在心底摇了摇头。
    他压低声音，带著几分调侃：“老陈！你搞什么名堂？这小老板还没你闺女大呢吧？能做出来什么好东西？”
    他捻了捻手里的紫檀手串继续说道：“烹飪是门需要时间沉淀的艺术，火候、刀工，调味，哪一样不是靠岁月磨出来的？这么个年轻人，能有什么底蕴？你可別是被人用些花架子糊弄了。”
    秦教授虽然没说话，但眼镜后的目光也锐利地扫过江澈：“太年轻，確实感觉不靠谱。”
    陈教授看著两位老友明显轻视的表情，心里乐开了花，只希望打脸时刻快点到来：“来都来了，看看再说，看完觉得不满意，你们俩说地方，我请！”
    三人说话间，江澈便已经將食材都摆放整齐。
    一块是跟昨天一样的奶白色豆腐，另一块，则是色泽微灰、质地同样细腻的黑豆豆腐。
    这一下，不仅吴教授和秦教授面露诧异，连陈教授也好奇地伸长了脖子。
    虽然他知道这道菜叫“太极文思豆腐”，但怎么呈现出来却並不清楚。
    “咦？两种豆腐？这是要做什么新花样？”吴教授微微来了一丝兴趣。
    江澈拿刀的样子依旧显得有些散漫，只是隨著他运刀如飞，“篤篤”声再次响起时，吴教授和秦教授却明显的吃了一惊。
    “咦？这刀工……”
    行家一出手，就知有没有。
    吴教授是个老饕，对於中西餐饮都颇有研究。
    秦教授听到他的惊嘆好奇道：“有说法？”
    吴教授的眼睛一眨不眨的盯著雪亮的刀工，嘴上给两人科普道：“当然有！在我看来，法餐应该是世界范围內，对刀工要求最高的菜系。
    细丁、中丁、细条、粗条、细丝，每一种名称对应的都有標准尺寸，而且放眼全球皆为准。
    法餐的刀工，追求的是精確、统一、美观，是为了让食材在烹飪时受热均匀，以及在最终摆盘时呈现出优雅和谐的几何美感，这需要厨师有极大的耐心和稳定的手法。
    而国內无论是七大菜系还是三大菜系，都没有这方面的刀工要求。
    鲁菜讲究规整大气，川菜只为方便出味掛汁服务，湘、徽、闽则更是粗獷！也就粤菜、浙菜在处理鱼、虾时，会有一部分刀工要求。而眼前这位老板展示的刀工，却与我所知的任何一种都不同！”
    他的声音带著一丝难以置信的兴奋：“他的刀快得惊人，却又轻得不可思议！你们看，他下刀时，豆腐几乎不见晃动，这需要对手腕力道的控制达到举重若轻的境界！
    更关键的是，他切了这么多刀，豆腐整体看上去却只是微微塌陷，这种刀法简直闻所未闻！只是目前我还看不出这样切的用意。”
    就在他科普的这段时间，江澈已经先后切好了白豆腐。
    他並没有急著將白豆腐浸泡进清水，而是拿起黑豆腐继续切。
    “难道……不可能吧？”
    吴教授心底有了一个大胆的猜测，可是他又完全不敢肯定。
    刚刚的操作，他確信就是中餐切墩中常用的先切片、后切丝，可在一块豆腐上切那么多刀这可能吗？
    看著那软塌塌的两坨，他很难想像这个东西到底有什么用！
    陈教授心中却已经开始期待起来。
    他知道，这一黑一白的两个豆腐堆，马上就会迎来终极蜕变。
    两种豆腐丝，同时被江澈小心放入清水碗中。
    隨著他双手一上一下的轻柔抖动，一些散碎的豆腐丝漂落，而剩下完好的，则如同两个拥有无数触手的水母一样，一“duang”一“duang”的在抖动！
    “xx！”即便吴教是高知识份子，但看到如此神奇的一幕，也是忍不住爆了粗口。
    “这什么啊这是？！”他的眼睛瞪得溜圆：“这是什么刀工？！”
    连一向冷静的秦教授也倒吸一口凉气，下意识地凑近观察：“这就是一小块豆腐上横切160刀，纵切160刀的最终呈现吗？”
    “怎么样？我们淮扬菜的刀工还凑合吧？”陈教授嘿嘿一笑说道。
    爽！真爽！爽死了！
    他此刻舒爽的心情，就如同炎炎夏日猛灌了一口冰镇汽水。
    二十年来受的气，在这一刻尽数散去。
    说我们淮扬菜上不了台面！
    说我们淮扬地区连个全国性质的美食都没有！
    说我们淮扬地区最好吃的是肯德劳、麦当基！
    “淮扬菜？”
    吴、秦两位教授，听到这个无比陌生的名字，惊疑不定的看向陈教授。
    陈教授哈哈一笑：“没错，这正是淮扬菜中失传两百年的功夫菜——文思豆腐！绝对是中餐长河中，集刀工之大成者！我看你们以后还敢不敢说，我们淮扬地区是美食荒漠！”
    吴教授脸上微红，但看著陈教授得意的表情，却哼了一声说道：“我承认这刀工神乎其技，但说是美食却也为时尚早！你我都清楚，烹飪之道，绝非只看刀工。很多厨师的刀工都很好，只不过不喜欢炫技而已。”
    “老吴说的对。”秦教授补充道：“豆腐切得再细，若汤底平庸，调味不当，终究是捨本逐末落了下乘。好看，不见得好吃啊。”
    陈教授一听就有点急了，自己好不容易找到的家乡菜证据，怎能被被老友如此贬低？
    正当他准备开口时，江澈却插嘴说道：“两位老先生说的很对。”
    “嗯？你哪边的？”
    陈教授听到江澈竟然赞同他们两个的观点，直接就急眼了：“这可是咱们淮扬菜！”
    江澈一边操作两口锅，一边安抚道：“陈老师您先別急，等两位老先生品尝过后咱们再聊。”
    “呦？小伙子很自信啊？”
    吴教授饶有兴趣的看著江澈：“就是不知道你这个菜，到底有没有你的嘴硬。”
    江澈没有说话，只是笑了一下便继续製作。